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    开封鲤鱼焙面

    时间:2018/10/15 14:46:50

      核心提示:河南/杨秀峰 一提起开封美食,人们首先会想到的是灌汤包子,其实,鲤鱼焙面也是当地一道非常有名的美味,糖醋过的鲤鱼身上盖上一层薄薄的面丝,仿佛被子一样。 朋友带我到城墙外的一家百年老店。饭店还保留着古...
     河南/杨秀峰

    一提起开封美食,人们首先会想到的是灌汤包子,其实,鲤鱼焙面也是当地一道非常有名的美味,糖醋过的鲤鱼身上盖上一层薄薄的面丝,仿佛被子一样。

    朋友带我到城墙外的一家百年老店。饭店还保留着古代的建筑风格,红梁青瓦,典雅庄重,前来就餐的顾客很多,这道菜是顾客的必点之菜。菜很快就上来了,据朋友介绍,鲤鱼焙面由“糖醋熘鱼”和“焙龙须面”两道名菜配置而成。鲤鱼色泽亮丽,身上盖了一层薄薄的面丝,细如发丝。鱼肉味道鲜美,焙面蓬松酥脆,整道菜风味独特,利口不腻,

    鲤鱼焙面选料严格,制作精细,以黄河上等鲤鱼为原料,这种鱼肉味纯正,鲜美肥嫩,经过初步加工后,两侧剞成瓦楞花纹,下入热油锅内炸透,同时将白糖、香醋、姜末、葱花、料酒、食盐等调料兑入开水,用旺火热油烘汁。待油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。“焙面”又称“龙须面”,起初面用水煮食,后来不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后配菜肴同食,故称“焙面”。

    据说,1900年清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难,曾在 开封短暂停留,开封府衙让名厨备膳,贡奉糖醋溜鱼和焙面,因味道鲜美,做法独特,光绪连声赞叹,称之为“古都佳肴”。慈禧太后“膳后忘返”,说:“鲤鱼静躺盘中,大概是睡着了,应该给它盖上被子,免得受凉。”随之起筷将焙面覆盖鱼身。随行人员手书一联:“溜鱼出何处,中原古汴梁”,赐于开封府以示表彰。

    经过多年的不断传承和改进,鲤鱼焙面的味道更加鲜美,深受当地群众的厚爱,成为豫菜中的一道传统名菜。

    作者:杨秀峰 来源:人民日报社市场报网络版《百姓中国周刊》
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